Stesk Restaurant Dis-Moi Photo Album
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ヨーロッパを旅してきました。

 今年のヨーロッパの旅は ランスとパリ市内に限定してアパルトメント生活 自炊も楽しみながらゆっくり街の中を見つめることにした今年は日本と同様暖かな冬のようですフランスではルイロデレールのMartineさんとの時間をと思っていたのですがご都合がどうしても合わずメッセージを残すのみとなりましたが 丁寧なお便りをいただき 前回のパーティーのお礼などメッセージのみとなりました

 

  ロデレール社の歴史有るそのたたずまいと 前回はあわただしくて訪れられなかった街の中の教会をゆっくり見てくることが出来感動! きれいな街です

 

  今パリで話題の“ステラマリス”での夕食 日本人オーナー吉野健さんの経営のこの店は パリ8区にあるフレンチレストランスペシャリテはジビエ ジビエの中でリエブルアラロワイヤル これは野ウサギの料理で ルイ14世・16世が好んで食べたといわれる料理それで2000年にフランス一位になっている

 

  通訳兼務で今回お願いしている パリタイユバンで働く RYUさんと出かける 勿論事前予約して彼の知り合いの方がシェフをしており 1月いっぱいでパリから日本に戻るそうで 是非にも食事おいでと誘われていたようです

 お料理のメニューを紐どきながらも ここはやはり任せたほうがいいだろうと お任せにする しかしボリュームが重すぎては無理だろうということで(半量のお皿)にしてくださった 多くの日本人の方が働いており驚いた

 

  さほど大きく無い店内は 地元フランスの方でほぼ満席 有名店にある 観光客でいっぱい というお店とは異なっていた

 

  やはり星を取るだけあって その味ともてなしはフランス人の方々にも認められているという事であろう スペシャリティー“ラパン”には事感動!料理写真もたくさん撮らせていただいたのに カメラの不具合でメートルの方との1枚のみになってしまったのが残念でならない多くの日本人 年齢もさまざまなスタッフは ある者は日本で働きキャリアをつけて ある者は一度働いて資金をためて ある者は学生という身分のビザでスタージュ(研修であり無給の仕事)として とそれぞれの夢を持ち働いている

 

  仲間でもありライバルでもある RYUさんに対しても 穏やかではあるが厳しい言葉が発せられる“その若さで タイユバンでお仕事をされているとはすごいことですね”etc

 

 RYUさんより遥かに年上の人の言葉には 大きなプレッシャーを感ずることだろう と 仕事の厳しさを端々で感じた夜でもあった そして又遥かかなたの国で 日本人同士助け合っていることも感じた若き料理人RYUさんの健闘を 多くのこの街で働く日本人の健闘を心から願いたいと思う夜だった

 

 滞在中多くのカフェやレストランに出かけることを精力的に心がけたマルシェに行ってカフェによる 街を歩いては 旬の“牡蠣”を食す

 

  朝の空けるのが 9時近いこの街で 早起き鳥の私達はアパルトメントで時間をもてあまし 散歩に出る ここかしこのカフェからコーヒーのいい香りが漂う 朝のコーヒーは時に駅ビルのカフェで 街角のカフェで楽しんだ

 

  楽しんだというまでには行かず緊張しながら キョロキョロしながら人間ウォッチングしてそこに居た といったほうが正しいかな^^

タイユバン

 

  パリを代表する三ツ星レストラン“タイユヴァン”フランス料理を好む人にとって この名は隅に置けないところである

 

  14世紀、「Le Viandier」という料理書を著した古代の料理人 Guillame Tirel

 (ギョーム・ティレル)の愛称をつけたこのレストラン

 

  建物は 1852年ナポレオン3世の時代に建てられたもの 1973年1月1日現在のオーナーブリナ氏が 父の経営するこの店を継いだ そして現在まで30年以上に渡って三ツ星を維持し続けている(2006年度版では ミシュラン三ツ星・ゴー・ミヨー17点)パリ8区 凱旋門からほど近いこのお店の入り口は 意外なほど地味なもの ドアマンがいなければ見落としてしまいそう

 

  しかし 一歩店の中に入ると別世界 研ぎ澄まされた空気に一瞬ひるみます すぐにコート係の方の「Bonjour!」という言葉と笑顔に(落ち着いて私)案内されてメインダイニングへ 緊張してなんだかどこをどう歩いたのかも分らない・・・前回同様 オーナーJean-Claude Vrinat(ジャン・クロード・ヴリナ)氏がテーブルに

 このレストランのオーナーであり いまやフランス料理界の代表者とも言える方です鋭いまなざしを一変満面の微笑みで挨拶をしてくださいました

 

  私達のテーブルのメートルは ジャンクロード氏(ブリナ氏のご親族かと思いきや そうでは無いらしいです)スタッフのほとんどが以前の顔ぶれである(フランス人の顔が皆同じに見えていたのかもしれないが…)

 テーブルにつくと まずはクリームチーズのプティ・シュークリームがサービスプレートに乗せられました それを食べながらメニュー選び と行きたいが 既にお任せしてある

 最近は大変忙しいようで 昼100人 夜100人のお客様を迎えているとの事予約は1ヶ月位前でなければ難しいようです RYUさんのお陰でお席を取っていただくことができました

 

  食前酒のシャンパンをブリナ氏がプレゼントしてくださった 緊張でちゃんとお礼が言えていたのかどうか・・・恥ずかしい限りですが 感謝です

 

  Wine 料理 その紹介・説明とも こちらの緊張をほぐしてくれるような 親しみのこめられたもので嬉しい 価格も心地の良いもので(このクラスのレストランとしたら がぜんお安いと思う)Wineの入った後はリラックスして楽しめたように思う

 

  日本では味わったことのない前菜前菜は2種類から選択 小エビのクリームスープ 小さなエビを円形状に並べたスープはとても味の濃いソースアメリケーヌという感じで 塩辛い感があるが美味しい!

 

 深みのある美味しさだ シェフは時として海老のソースでアレルギーが出てしまうのでフォアグラとイチジクのコンフィを用意してくださいました DisMoiでもフォアグラのテリーヌはほぼ常時お出ししています ここではオリーブやトリュフが随分たくさん入っておりました

 

 お行儀が悪いと昨年の“ブルータス 春の号”で読んだにもかかわらず ついお皿を交換しそうになってしまう ここは堂々と取り皿をリクエストしようかと思いきや察してくださったのか どうぞ とお皿を持ってきてくださった

 

  RYUさんの計らいか はたまたさすがのサービスなのか 嬉しい限り他のお料理も別なものが出るたびに両方をいただくことが出来ましたお魚料理では 魚の切身一つ一つにドライトマトがついており 酸味の強いドライトマトをネギのようなもので焼き付け魚に留めてある 見た目の面白さ 味のインパクトがなんともいえない美味しさとなっていた お肉は“子羊”ロ-スト具合から来る 見事なロゼ色 旨みに感動でした

 

  デザートのショコラ 板状のショコラの表面は非常に滑らかで鏡のようです 皿に書かれた五線譜(?)を映し出し 美しく美味しいデザートでした

 

  食事中の店内には 海外からのお客様が多かったように思います

 フランス人のほとんどの人はレストランなんてそうそう行かないとか ましてや<P>お使いのブラウザは行内フレームに対応していません。</P> 三ツ星なんて一生に1回も行かない人がほとんどということらしいメニューも英語・日本語と用意されているそうです ほとんどのサービスの方が英語でOKです

 

   きっと日本人の方も多く訪ねるのでしょう 日本語でウィットに答えてくれたり 和ませてくださる場面もありました

 

  パリの三ツ星として長い歴史があり 門戸の広いレストランですから 海外からのお客様が多いのもうなずけます その最高のサービスや重厚な内装 そして素晴らしい料理を楽しむためにわざわざ行く価値のあるレストランであることは間違いない

 

 又今度ここを訪れる機会に恵まれますように 出来たらスタッフみんなで そして家族皆でも訪れられたらいいなと願うところです

 

  長い時間をかけた食事の後 キッチンを見せていただくきっとついさっきまでは戦場と化していたであろうその場所は ぴかぴかに磨かれてシンと静まり返っていた 又明日早朝からここで多くの人たちの胃袋と心を満たす料理が多くの料理人達の手によって造りだされてゆくのだろう

 

 ブリナ氏は言う

  “食文化はフランスの命 それを守り伝えてゆくことが 我々3ツ星レストランの役目である ビストロの時代と言われる昨今 ガストロノミーを忘れがちな風潮があるが 全部がビストロになってしまっては外国からのお客様は来てくれなくなってしまうだろう だからこそ3ツ星レストランの担う責任は大きい”

 

 確かに 流行や時代にあった受けのいい店作りのみに走ってしまっては この文化は消えて行ってしまう かつてのようなずっしりと重いソースやボリュームは 健康志向の強い現在では受け入れられないであろう

 

  けれど先人から受け継ぐ技術や料理を継承しながら後世に伝えてゆく役割を果たしてゆく店として これからも長く多くの人たちを楽しませていって欲しいと思った夜だった

 

  帰り道エッフェル塔のイルミネーションに改めてパリにいるんだと感じながら心地のいい酔い心地でまるで我が家に帰ってゆくようにアパルトメントへと足を速めた私達に美味しい時間 素敵で嬉しい時間をくれた

 

    タイユバンの全てのスタッフに

    あらためて    ―ありがとう―      と伝えたい

カーブドタイユバン

  タイユバンオーナー ジャンクロードブリナ氏は ワインセレクションの第一人者として世界的に知られる存在である ゆえにその“レストラン タイユバン”のワインリストに 自分のワインが選ばれる事は 造り手の名誉でもあると言われている

 

  彼が経営するこの店は レストラン同様目立つことなくひっそりとたたずんでいるレストランのカーブで静かに出番を待つワインは 約3200種40万本そしてここのセラーにも 地下セラーがありほぼ同じくらいのワインが眠っているとの事 店頭にあるそのリストは分厚く歴史あるものだった そこには1800年代のものもあり驚かされる しかしこれはあくまでもコレクションでお譲りすることは無いでしょうし お求めになられる方も無いでしょうとのこと 当然ですよね 価格のつけようが無いですものね

<P>お使いのブラウザは行内フレームに対応していません。</P>

  RYUさんの通訳で地下セラーまで見せていただいていたら 唯一日本人で働いている方がお昼休みから帰ってらして 更にお話を聞かせていただき 現在の流行のようなものをお聞きしました

 

  現在の傾向としては“ビオ” 日本でもその傾向であるが 安心・安全 かつての栽培法・醸造法にもどして と言う造り手のものが人気だとのことだセラーのあり方を考えているシェフは こと興味を持ってさまざまな質問を投げかけ長く話し込んでいた

 

  シラーを使ったWineと 今お勧めのWineのデキスタシオンをさせてくださった どうやら先出の彼の好みらしいそれらのWineはいずれも個性的な味わいだった数百年にわたり変わることの無い街並み 表向きにはパリ市内の建物全てがそうであるように ここもまた古い建物だが 店内はつど手を加え現代的な空間となっている

 

  PCによる管理がきちんとなされ 地下へはWine専用リフトが備え付けられている一日の内にも多くのWineがここに入荷され 同じく多くのWineが旅立ってゆく私達が訪ねている間にも 今宵のパーティの為とか プレゼントにと スタッフと相談しながらWineを求めていく人たちが入れ替わっていくまさに日常の中に極当たり前にWineのある風景我々も今宵のWineを求めた

 

 日本へのお土産にとも考えてリストをめくるが ユーロ高の今は日本国内での購入のほうが良さそうである

 今回お世話になっているアパルトメントは パリ市内から少しはずれ 新凱旋門のある場所 新凱旋門はかつ手からある凱旋門とは全く異なり 近代的な建物で 周囲には無数の背の高いビルが立ち並び さながら丸の内 六本木ヒルズ界隈にいるかのようだ

 

  今も工事がここかしこ そこからブローニュの森に向けて さらに計画的工事が進められている市内に比べて家賃が安いということだが ユーロ高の今で換算すると10数万円 高い!ただしものすごく広い!!キッチン(6畳以上)リビングダイニング(14畳位)他に二部屋(8畳程)があり 独立したバスルーム トイレがあり クローゼットが廊下の片側全て 窓が大きくとってあり そこからは摩天楼のような夜景が迫ってくる

 

  慣れてくるとこんな快適な住まいは無い キッチンも使い勝手が良くて楽しい!セントラルヒーティングは心地よく 室内では寒さは感じない ただ他に比べて弱い設定温度なのか 市内に住む人に言わせると“寒いわね”ということらしい冬だもの 少し余分に着たら全く問題ないし この位の方が 省エネであり健康にもよさそうだと思う

 

  連日きっちりとレストランでの食事ができるほど タフではなくなってきた私達の胃袋 滞在中の朝食と夕食を 何度となく買い物をして食材を楽しみながら調理した野菜はどれも肉厚で大きい ただ信州で自らが栽培して 採れたてを食している私達にとっては 葉物の味が薄いと感じた

 

  冬ではあるし広い国土を旅してスーパーに並ぶのだから仕方が無い 興味のある食材を求め 時にはこの地で働く若きシェフたちにも参加してもらって調理を楽しんだ

 

 牡蠣・ムール貝・ジビエ・チーズ・ワイン・・・いずれも鮮度もいいし 日本のものとは違った味わいがある半面で日本の料理 和食のすばらしさや私達日本人に心地いいものは 和のテイストであることを痛感する タイユバンのシェフ アラン氏もお茶や和のダシを使ったり 柳歯包丁に興味があると言っていた RYUは日本人だからと聞いてくるらしいが 和食の経験の無い彼は 家庭の料理レベルでの話しか出来ないことが口惜しいようだスタージュで来ていた 男の子はスタージュ期間が切れることで日本に戻る

 

  そして今度は和食を学ぼうと考えていると語っていた世界的にも 和食は健康的であるという風潮が広まっており人気である日本人が好んで食してきた“マグロ”が“ツナ ツナ”と多くの国の人々に食されるようになって マグロは今に 当たり前のように日本の食卓にのることが出来なくなるという懸念も騒がれている その日は近い そんな実感はかなり現実的だ

 

  ショッピングにはもっぱらスーパーを利用 マルシェは週末のみ開くので毎日というわけには行かない スーパーでは今日本でも推奨している袋削減の為皆バッグを持参 入りきらない場合や忘れた人が購入して袋をもらう

 いいことだ!多くの人がたくさんの購入日には旅行かばん並みのショッピングバッグをゴロゴロして行く 入り口でそのバッグはプラ紐で開かないようにされる

 

  アメリカのかつての政治家が発表した“明かされない真実”(正式なタイトルが分らない)で警笛を鳴らしているように 地球は限界に来ている状態 いかに個人レベルからできうる限りのエコを心がけていくかが大切な時代の今 大い賛成するところである もっともっとあちこちで過剰包装や無駄を省いてゆくべきだと思っている

 

マルシェの風景

新凱旋門 アパルトメント界隈

アパルトメント窓から

 休日のタイユバン入り口

 

新凱旋門から遥かに凱旋門を

 新凱旋門

 アパルトメント界隈

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